Волшебный горшочек набэмоно
Говорят, лучший способ выучить чужой язык – полюбить девушку, для которой этот язык родной. Самый быстрый способ узнать другой народ – понять, что и как он ест. В этом смысле знакомиться с Японией легко и приятно, потому что японская пища одна из самых простых и здоровых в мире.
Японская еда отличается, к примеру, от китайской тем, что в Поднебесной блюдо готовят так, что ты никогда не догадаешься, из чего оно приготовлено, а в Японии – никогда не догадаешься, что оно вообще приготовлено!
Японцы очень любознательны в еде, им нравится пробовать чужую и экзотическую пищу, но в своей собственной они весьма консервативны: рис, рыба и морепродукты, соя – те три столпа, на которых зиждется их кухня. Вот тут и начинается национальный характер. Японец по сути своей не изобретатель: когда народ живет очень тесно, он вынужден жить по правилам, а изобретательность – это всегда поиск экстраординарного. Но то, чему японец однажды научился, он будет делать досконально. Например, растить рис. Распознавать его сорта по вкусу. Определять, в какой части страны он выращен – тоже по вкусу.
Правильный японский рис – круглый, зернышко к зернышку. Варить его – целая наука. Правда, в наше время рис варят с помощью электронной рисоварки. Да-да, именно электронной, а не электрической. Конечно, встроенных в рисоварку "мозгов" не слишком много, однако их хватает для того, чтобы поддерживать нужную температуру, задавать правильное направление потокам воды и пара. Тогда готовый продукт будет в меру рассыпчатым и в меру клейким. Таймер включит аппарат в нужное время, в нужное – выключит и будет держать готовый продукт горячим хоть целые сутки, чтобы у хозяйки всегда был под рукой свежесваренный рис.
Большей частью его так и едят – просто рис. Как у нас хлеб – не отдельное блюдо, но основа и необходимая часть обеда. Рис можно смешать со специальным уксусом – и он станет основой для суши. Кстати, кроме роллов и nigiri-zushi есть еще третий, совсем не популярный на Западе вид суши – kansaizushi (Кансай – часть Японии, где находится Осака): рис, смешанный со специальными ингредиентами и помещенный в съедобные формочки – шарики, звездочки, сердечки.
Рис замечательно лепится и держит форму. Японские мамы готовят для своих чад онигири – рисовые треугольники со спрятанным внутри кусочком рыбки или курицы, или ложечкой овощного салата, обернутые в нори – высушенные специальным образом водоросли. Рис можно посыпать сушеной смесью furikake, состоящей из овощей, измельченной рыбы, креветок, нори, и получить еще одно вкусное и простое в изготовлении блюдо. С рисом можно делать все что угодно. Единственное, чего нельзя делать, с точки зрения японца, так это варить сладкую молочную рисовую кашу. Даже самый вежливый японец не может сдержать гримасу отвращения, только услышав про такое.
Рыба всегда была главной в рационе японца, что неудивительно – океан вот он, всегда рядом. А в нем замечательный тунец – морской аналог коровы, разве что молока не дает. Вкусное розовокрасное мясо – хоть жарь на углях, хоть вари на пару, хоть сырым ешь. Или лакедра (hamachi) – сиреневато-перламутровое филе для sashimi. Или креветки и морские гребешки, обожающие теплые воды шельфа. Кальмары, осьминоги… Да мало ли их, морских обитателей, только руку протяни! Однако рыба в Японии не так дешева, как могло бы показаться, скорее наоборот – хорошая рыба стоит дорого.
И, наконец, соя. Из соевых бобов готовится масса блюд – от супа до традиционных сладостей. Суп мисо – самый простой в мире суп. Достаточно размешать в кипятке собственно мисо – соленую пасту из ферментированных соевых бобов. В качестве заправки обычно добавляют кусочки тофу – соевого сыра, сушеную морскую капусту, порезанный зеленый лук, но в принципе добавить можно что угодно или вообще ничего не добавлять. Мисо – пища диетическая, очень полезная для желудка.
Было бы несправедливо не отметить, что в японской кухне используется множество специально выращенных грибов и различных трав, вплоть до маленьких съедобных цветков хризантемы, которыми украшают блюда. Есть еще огородные и дикие овощи, свежие и маринованные (цукемоно), и удивительные на вкус таке-но-ко (бамбуковые ростки) и ренкон (корень лотоса).
Неотделимая часть японской культуры еды – бэнто, традиционный готовый обед для путешественников. В специальной коробке или контейнере из расчета на одного человека сервируется рис с другими блюдами: припущенной рыбой, маринованными и свежими овощами, соусом в маленькой – с наперсток – бутылочке. Такие же коробочки с едой собирают мамы для детей-школьников и молодые жены для своих еще не слишком хорошо зарабатывающих супругов. Готовый бэнто можно купить в любом супермаркете и в круглосуточных магазинах. При необходимости его тут же вам и разогреют.
В Японии существует множество писаных и неписаных правил о том, как себя вести в той или иной ситуации. Есть, например, можно везде – в вагоне поезда, сидя на газоне, на подоконнике в институте. Нельзя есть на ходу и, конечно, – в этом смысл всех правил – нельзя мешать окружающим.
Одна из особенностей японской трапезы – в ней нет понятия "основное блюдо". Нет деления и на перемены – первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Обед можно начать с любого блюда. Разве что десерт все-таки едят в последнюю очередь.
Японскую еду легко готовить, но оформить приготовленное блюдо в особом японском стиле – непросто. Этому, как и искусству икебаны, следует учиться. Нужно также научиться есть палочками. Но это как раз очень просто, немного тренировки – и все! Палочками есть очень удобно, они ведь, по существу, становятся продолжением пальцев – точнее, просто длинными пальцами, которыми можно взять что угодно – горячее, маленькое, мокрое, скользкое.
Палочки удобны и при готовке, особенно если приходится одновременно готовить и есть. Ведь многие блюда японской кухни готовятся прямо на столе – иногда поваром, а иногда самими едоками, и это не требует особых навыков.
Одно из самых красивых и вкусных блюд – сукияки. Слово немного режет слух русского человека, хотя переводится просто как "любимое жареное". Для его приготовления понадобится тонко нарезанная говядина, несколько видов грибов, тофу, лук-порей, бифун – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала, соевый соус, смешанный с кулинарным вином (мирин), пряные травы. Все продукты красиво раскладываются на блюде. На середину стола устанавливается газовая горелка со сковородкой (в прошлом это была жаровня на углях, а сейчас ее все чаще заменяет тефлоново-электрический аналог), на дно которой наливается немного соуса с вином. В этом соусе медленно обжаривается мясо, тофу, грибы – все то, что лежит на блюде. Вы сами кладете сырой продукт на ту часть сковородки, что к вам ближе, сами переворачиваете, сами решаете, когда еда готова. Конечно, все процедуры производятся палочками. Перед каждым, кто сидит за столом, ставится глубокое блюдце, в которое разбивается, а затем взбалтывается сырое яйцо – оно нужно для охлаждения снятых со сковородки обжаренных кусочков, прежде чем они попадут в рот. И, конечно, рис – у каждого должна быть чашка с горячим рисом.
Суки-яки – замечательное угощение с развлечением для небольшой компании. Если у вас нет какого-то из перечисленных продуктов – не беда, его можно заменить тем, что вам привычно и знакомо. Лишь бы было вкусно. Беседа течет плавно, еда – как всякая японская – не тяжела для желудка. Из-за стола все выходят сытыми, но не усталыми.
Зимний вариант суки-яки называется набэмоно. Сезон набэмоно наступает в японских семьях вместе с холодами. Народная присказка гласит: "В холодную погоду в горшке должно быть густо", а набэмоно и есть густая еда в этом самом глиняном горшочке донабэ. Впрочем, для приготовления набэмоно японцы используют и другую посуду – железную или медную кастрюлю, котелок и даже сковородку с высокими стенками.
Горшок или кастрюлю с заранее приготовленным бульоном ставят в центре стола на переносную газовую или электроплитку, рядом на столе расставляют тарелки с подготовленными продуктами: рыбой, мясом, грибами, овощами… Бульон кипит на медленном огне, в него добавляют морскую капусту комбу, сакэ, соевый соус, сок лимона. После чего каждый из участников трапезы – неважно, член семьи или просто один из гостей – завершает процесс приготовления блюда самостоятельно, каждый для себя. Берет с тарелок то, что ему хочется, и помещает в кипящий бульон. По готовности сам же вынимает палочками из кастрюли, перекладывает себе на тарелку и ест, сдабривая соусом.
Когда в кастрюле остается одна лишь жидкость, туда кладут вареный рис и снова разогревают. Получается нечто вроде жидкой каши. Иногда вместо риса используется толстая домашняя пшеничная лапша удон.
Набэмоно любят все японцы, его готовят дома и заказывают в ресторанах. У этого блюда много положительных сторон. Во-первых, можно использовать все разнообразие продуктов и любые их комбинации. Во-вторых, каждый кусочек находится в бульоне непродолжительное время, поэтому полезные вещества из продуктов не вывариваются. В-третьих, сервировка стола не требует особых хлопот, нужны лишь маленькие тарелочки для каждого и пиалы для соусов. Самое необходимое для набэмоно – это теплая и дружественная атмосфера за столом. Японцы говорят, что в этом смысле набэмоно – самое японское из всех японских блюд. Ведь в кухне Страны восходящего солнца приятная компания и удовольствие от общения в кругу семьи и друзей – главное условие хорошего застолья.
Источник: Аэрофлот
